Значение общественного питания

Комплекс услуг предприятий питания и его роль в туризме Зорин Значение общественного питания как вид деятельности Значение общественного питания 10. Комплекс услуг предприятий питания и его роль в туризме 10. Исторический аспект возникновения и формирования предприятий питания в России В дошедших до нас сказаниях и былинах, повествующих значение общественного питания Киевской Руси, Новгородской республике, Владимиро-Суздальском и Московском княжествах, упоминается о богатых пирах, братчинах игрищах, на которых князья и дружинники, да и народ посадский отмечали победы, удивляли послов иноземных обилием стола, справляли обрядовые праздники. Пиром или веселой попойкой заканчивались и всякие мирские дела, семейные события. Хмельное питье пиво, брагу, медовуху каждая семья варила для себя, варили и мирскую брагу, и мирское пиво для общественных нужд. Заготавливали мед в окрестных лесах. Приготовленные из меда брага, пиво и медовое питье, так же как и мед, и вощина, широко использовались для обмена на другие продукты и товары. В городах и славянских поселениях издавна открывались корчмы, куда приходили не только поесть и выпить, значение общественного питания творились земские суды, доводились до народа важнейшие новости. Корчемники имели немалые доходы и платили подать. Стремясь обогатить свою казну, князья расширяли в своих вотчинах производство медовых напитков и браги, составляя тем самым конкуренцию вольному кормчеству. Рост производства и продажи напитков привел к распространению пьянства, и под нажимом церкви Иван IV Грозный принимает решение о запрещении продажи хмельных напитков. Для опричников и служивых людей царь открывает особый дом на Балчуге, именуемый кабаком, где нередко в разгулах и попойках приближенных участвовал и сам Великий Государь. Доходы от кабака были внушительные, и царь принимает решение: прекратить кормчество, запретить крестьянам и посадским людям приготовление домашнего питья, продавать напитки только в царевых значение общественного питания. Для продажи вина в кабаках назначались целовальники. Это были люди, пользующиеся уважением избираемые местными жителями. Монастырям царь не запретил приготовления медовых напитков, браги и пива для их собственных нужд. Кроме значение общественного питания производства в монастырях скапливалось большое количество меда, вина, пива, приносимых прихожанами, а также медовой дани от сдачи лесных угодий в аренду. Для продажи излишков монастыри стали открывать в слободах, на ярмарках, у пристаней и в крупных поселениях свои кабаки, а когда Вселенский Собор выступил против содержания монастырями кабаков, их стали сдавать на откуп или в аренду. Почти столетие Указ императрицы определял в России всю организацию производства и продажи спиртных напитков откупную систему. Государственный Совет отменяет откуп и вводит акциз, который распространялся не только на водку и вино, но и на пиво, брагу, сусло, мед. Кабак со временем переименовали в питейный дом. Многие питейные дома наряду с продажей вина оборудовали отдельные помещения с кухнями, где продавались закуски, горячие блюда, разные похлебки. Широкую популярность приобретают пироги, расстегаи и чай, а к чаю - варенье и разные сладости. На смену питейным домам и кабакам пришли трактиры, которые стали играть ведущую роль в обеспечении населения едой и напитками как в городах, так и в сельской местности. Один из первых трактиров в Москве появился в переулке между Верхними торговыми и Тенняными торговыми рядами начало Ветошного переулка в доме купца Шевалдышева в действующем питейном заведении под названием «Ветошная истерия». Трактир этот назывался «Истерийским». Отличительной чертой трактиров была русская национальная кухня, практически без всякой примеси и влияния западной кулинарии, которая активно вторгалась в конце XIX значение общественного питания. Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел своих посетителей. В Охотном ряду в угловом трехэтажном здании размещался трактир Егорова, который был излюбленным местом охотнорядских значение общественного питания. Здесь очень хорошо готовили уху из стерляди, которая плавала здесь же в бассейне, блины воронинские по имени повара Воронина, а великолепный. Трактир Турина, расположенный в доме напротив Воскресенских ворот у Красной площади, значение общественного питания замечательную обслугу, хороших поваров, умеющих готовить русские блюда, богатую сервировку столов. На этот трактир равнялись лучшие московские трактиры. Недалеко от туринского находился трактир Тестова. Гиляровский так описывает обед миллионера Читова в трактире Тестова: «. Гиляровский приводит меню обеда - целую страницу значение общественного питания из рыбы, телятины, печени и мозгов, кулебяк в 12 ярусов и гурьевской каши. Большую известность трактир Тестова приобрел благодаря широкому выбору блинов, приправ к ним и разнообразным освежающим напиткам. На углу улиц Петровка и Кузнецкий мост размещался трактир Щербакова - излюбленное место московских актеров и драматургов. Здесь не раз бывал Славился трактир расстегаями во всю тарелку, ухой и гостеприимством хозяина. Приказчики Верхних торговых рядов и Гостинного значение общественного питания любили перекусить в трактире Мартьяныча, который размещался в подвале Новой линии торговых рядов. Когда в 1953 г. Свет в трактир проникал через толстые стекла, заделанные в чугунные литые рамы, расположенные у самого потолка. В середине XIX в. На втором этаже значение общественного питания размещался небольшой трактир, куда на обед съезжались московские и заезжие фабриканты и промышленники. Трактир «Колокол» на Сретенке был излюбленным местом встречи живописцев, работавших по церквам. Распространенным промыслом в старой Москве издавна считалось извозчичье дело. Одной из самых больших в городе, где собирались сотни извозчиков, была стоянка на Лубянской площади. Вот здесь-то и размещался известный гусенковский из-возчичьий трактир, где распивали чаи владельцы конной тяги. Рассказывая о трактирах старой Москвы, нельзя не сказать о трактирах на рынках. Пожалуй, значение общественного питания старыми рынками в городе были Смоленский, Китайгородский у Варварских ворот, хлебный рынок на Москворецкой набережной, ягодный рынок на Болотной площади, а позже получили популярность Сухаревский, Хитров и др. На Сухаревой площади местную торговую публику обслуживал трактир Григорьева, или «Низок», как его называли завсегдатаи. Значение общественного питания Варварских ворот был значение общественного питания трактир - в доме Полякова, где собирапась торговая братия, чтобы отметить удачную сделку. Достопримечательностью Москвы была Трубная площадь, где по воскресным дням велась бойкая торговля живностью. Вокруг этой площади, на прилегающих улицах, было несколько трактиров, на Неглинном проезде - «Собачий рынок», грязноватое, но значение общественного питания любимое охотниками заведение. На углу Неглинной и Петровского парка где впоследствии были построены гостиница и ресторан «Эрмитаж» находился трактир «Крым», имевший неплохую кухню, в его зале звучала граммофонная музыка, иногда выступал цыганский хор. В Москве проживало немало любителей соловьиного пенья. Местом их встреч был трактир у Никитских ворот. Один из залов был увешан клетками с соловьями, сюда приносили своих любимцев и многие посетители. Споры о преимуществах той или иной птицы после ее «восьмиколенного» посвиста становились бурными, а в итоге победитель устраивал стол с закусками. Москва издавна славилась своим хлебосольством, и это очень значение общественного питания проявлялось в дни больших церковных праздников: на Рождество, Пасху, Масленицу. Во многих местах проводились народные гулянья, с песнями и хороводами, возводились балаганы, устраивались карусели и тут же ряды лотков с питьем и закусками, блинные ряды, шалаши с изделиями подмосковных, тверских и калужских кустарей. Здесь же предприимчивые хозяева открывали трактиры с дымящимися самоварами, разнообразными кушаньями и горячительными напитками. В летнее время, в воскресные дни значение общественного питания торговали трактиры в парке «Сокольники», излюбленном месте отдыха мастеровых, ткачей, приказчиков с семьями. А для состоятельной публики открывался летний трактир на Воробьевых горах. Рассказ о московских трактирах будет неполным, если не сказать о главных действующих лицах этих замечательных заведений предпринимательства и услуг. Замятин в повести значение общественного питания так описывает работу половых в трактире: «. Все в белом, мечутся половые в трактирах - значение общественного питания, как дым за паровозом, вьются следом за ними концы вышитого ручника да кисти от пояса. Работали они по 12-16 часов, жили, как правило, на снимаемом жилье или у родственников, и очень немногим из них удавалось выбиться в буфетчики, стать совладельцем трактира или его хозяином. О московских трактирах много написано, много рассказано, но и значение общественного питания всего недостаточно, чтобы показать их разностороннюю, разнообразную жизнь. А главное, мы очень мало знаем о тех замечательных поварах, значение общественного питания приносили славу лучшим предприятиям столицы и сделали русскую национальную кухню широкоизвестной в мире. Основными типами предприятий питания в России в XIX -начале XX в. Значение общественного питания центрами предприятий питания, так же как и гостиниц, в России стали крупные города -Москва и Петербург. Краткая характеристика некоторых исторических типов предприятий питания: Кабак - питейное заведение для простого люда, где подавалась только выпивка водка, пиво, медовуха. Кабак представлял собой большую комнату с простой обстановкой. Харчевня предприятие питания, в котором можно было отведать первые и вторые блюда, закуски, а также выпить водки. Чайная - предприятие питания, в котором торговали только вторыми блюдами и буфетной продукцией без алкогольных напитков. Чай подавался обычно в двух чайниках: первый - для кипятка, значение общественного питания - для заварки. Трактир от польского слова «тракт» дорога предприятие питания, обслуживаемое официантами, расположенное у дороги, с широким ассортиментом закусок, горячих первых и вторых блюд и буфетной продукцией. Были трактиры фешенебельные для богатых и дешевые для бедных. В конце XIX - начале XX в. Чайные, значение общественного питания роль общественных мест, где можно было трезво интересно провести время за разговорами и чтением газет, были наиболее характерны для Москвы. Петербург же славился своими кофейными, где было принято «кушать» кофе, что, скорее всего, объясняется близостью к европейской культуре. В начале XX в. С этого времени можно говорить о возникновении разрядности ресторанов. Фешенебельными ресторанами в Петербурге были «Эрнест», «Кюба», «Пивато», «Контан», «Донон»; в Москве - «Славянский базар», «Националь», «Прага». Несколько ниже по классу значение общественного питания рестораны значение общественного питания, «Аквариум», «Вилла Родэ», «Вена», «Квисасана», «Доминик», «Англитер», «Яр», «Эрмитаж», «Мавритания», «Петергоф» и др. С этим периодом связано и развитие загородных ресторанов: «Золотой якорь» под Сокольниками, «Эльдорадо» за Тверской заставой. Рестораны в основном принадлежали немцам и французам, что видно из их названий. Остальные предприятия питания принадлежали русским. Современное определение комплекса услуг предприятий питания Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания также отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания. Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально значение общественного питания удовлетворять их потребности, а в значение общественного питания случаях и влиять на них посвящены многочисленные публикации в печати и научные исследования. Специалистами выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые так или иначе влияют на предпочтение одного типа питания другому и, как следствие, предпочтение одного типа предприятия другому. Таким образом, следуя привязанностям и нуждам значение общественного питания, государство, а также компании, фирмы, значение общественного питания, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особенности своих потребителей. Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованы в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым ими услугам. Существующий стандарт ГОСТ Р 50764-95 устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания. Стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: - ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; - техническую оснащенность материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. Класс предприятия общественного питания определяется совокупностью отличительных признаков предприятия определенного типа, значение общественного питания качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, в том числе и частных предпринимателей, предоставляются следующие услуги: - питание; - изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий; значение общественного питания организация потребления и обслуживания; - реализация кулинарной продукции; - организация досуга; - информационно-консультативные; - прочие. Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и услуги по значение общественного питания условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана; бара; кафе;столовой;закусочной. В соответствии с вышеперечисленными основными типами предприятий общественного питания предлагается рассмотреть услуги, ими предоставляемые. Ресторан: изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд изделий сложного изготовления всех основных групп из различных продуктов и винно-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Бар: изготовление и реализация значение общественного питания ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных значение общественного питания, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий для их потребления у барной стойки или в зале. Кафе: изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации; создание условий для их потребления. Столовая: изготовление кулинарной продукции разнообразной По дням недели или скомплектованных рационов питания завтраки, обеды, ужины для различных групп обслуживаемого контингента рабочих, школьников, туристов и др. Закусочная: изготовление ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления из определенного вида сырья; создание условий для ее реализации и потребления. Различные типы предприятий общественного питания осуществляют также другие услуги по организации потребления продукции и обслуживания: - организация и обслуживание: торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий: участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т. Оказываются услуги и по организации досуга клиентов предприятий общественного питания например, проведение концертов, программ варьете в ресторанах ; информационно-консультативные услуги консультации шеф-поваров по приготовлению оригинальных изысканных блюд, диетсестры по вопросам меню при различных видах заболеваний в диетических отделениях и столовых и т. Прочие немаловажные услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания: - продажа парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и т. Перечень услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей. Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Предприятия также должны отвечать определенным требованиям: соответствовать своему целевому назначению; предоставлять все услуги точно и своевременно, обеспечивая при этом безопасность для потребителей вплоть до сохранности их жизней, например, противопожарные приспособления ; соблюдать вопросы экологии охрана окружающей среды территории; техническое значение общественного питания и содержание помещений, вентиляции, водоснабжения, канализации и др. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризуется совокупностью гигиенических, антропологических и физиологических возможностей потребления. Именно соблюдение эргономичности обеспечивает значение общественного питания обслуживания и способствует поддержанию нужного баланса в организмах потребителей. Вопрос эстетичности не менее важен в данном списке значение общественного питания, так, помещение предприятия питания должно отличаться гармоничностью архитектурно-планировочного стиля, значение общественного питания - культурой обслуживания и др. Должна соблюдаться социальная адресность услуги соответствие контингента потребителей типу предприятия. Необходимо также предоставление полной и достоверной информации о данной конкретной услуге информативность услуги. Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы. Состояние и перспективы развития рынка услуг предприятий питания Рассмотрим состояние и перспективы развития рынка услуг предприятий питания на значение общественного питания Москвы столицы Значение общественного питания. По состоянию на 01. В сравнении с 1998 к число мест в предприятиях питания по Москве увеличилось на 22 %. В основном это общедоступные предприятия питания - рестораны и бары высокого класса, кафе и предприятия быстрого обслуживания. Объем товарооборота общественного питания в январесентябре 1999 г. Однодневный объем товарооборота общественного питания составляет 27,8 значение общественного питания руб. Число работающих в предприятиях общественного питания -около 50 тыс. Московское правительство, уделяя значительное внимание вопросам развития общественного питания, разработало Программу развития предприятий питания в 1998-2005 гг. Программой предусмотрено: - открытие предприятий за счет нового строительства использования нежилых помещений; - реконструкция и модернизация предприятий общественного питания; - развитие системы быстрого обслуживания; - развитие значение общественного питания - значение общественного питания специализированных предприятий питания; - организация питания малоимущих слоев населения; - обустройство Московской кольцевой автодороги МКАД предприятиями сервисной структуры, включая торговые комплексы с предприятиями питания. Несмотря на тяжелые последствия кризиса 1998 г. В настоящее время в ресторанах города предлагаются блюда кухонь 80 стран мира, в том числе французской, тибетской, монгольской, еврейской, немецкой, арабской, испанской, итальянской, японской, индийской, кубинской, китайской, болгарской, югославской, бразильской, мексиканской, грузинской, армянской, значение общественного питания, украинской значение общественного питания др. Одновременно создаются сети предприятий с зарубежными кухнями: «Росинтер» испанская кухня, «Золотой Дракон» - китайская, «Фудзи» -японская, «Макдоналдс» - американская. Тем не менее превалирует русская кухня - в 500 предприятиях общественного питания предлагаются блюда значение общественного питания русской кухни; в 280 - европейской кухни. Определенное предпочтение отдается также китайской и тибетской кухням. В настоящее время в Москве ощущается явный недостаток качественного быстрого питания. Существующие сети предприятий под марками «Стефф-Холберг» и «Дэниш Кроун» перестали выполнять ту социальную значение общественного питания, которая на них возложена. Для развития системы быстрого питания в Москве правительство считает необходимым создание фирменных сетей быстрого питания, основанных на традиционной русской пище. Жители Москвы хорошо усвоили уроки американской, итальянской и восточной кухонь. Они хорошо знают, что такое пита, буррито, пицца, шаурма, хот-дог, всевозможные бургеры и т. Атакованные рекламой многие были убеждены, что нет шоколада вкуснее «Марса» и «Сникерса», что только «Спрайт» и «Фанта» прекрасно утоляют жажду. Москва, как и вся страна, стала жертвой продуманной рекламной стратегии по выводу на наш рынок чуждых нам продуктов и напитков. Но положение не является абсолютно безнадежным. Значительное большинство жителей Москвы помнят, что были в значение общественного питания время популярные кафе-шоколадницы, значение общественного питания, пельменные, пончиковые, пирожковые, чайные, кофейни, вареничные и т. Современные возможности позволяют превратить эти предприятия в современные, национально ориентированные кафе. Для этого есть все предпосылки: готовность и возможность вкладывать деньги в развитие, национальный менеджмент и маркетинг мирового уровня. В Москве есть рестораторы, понимающие нужды города и готовые инвестировать проекты по созданию сети предприятий быстрого питания, в том числе мобильных. Правительство поддерживает эти идеи, тем более что продукция, реализуемая в таких предприятиях, доступна населению с низким уровнем дохода. Особое внимание правительство Москвы уделяет развитию малого бизнеса в общественном питании. По данным 1998 г. Численность малых предприятий в общественном питании составляет до 40 % всех имеющихся. В данном секторе экономики занято почти 25 тыс. Малые предприятия общественного питания оказались наиболее привлекательны для инвестиций. Удельный вес вложений в малые предприятия потребительского рынка по отношению к объемам инвестиций всей сферы малого предпринимательства города составил 49,9 %, или 8,5 млрд руб. Значение общественного питания осуществлялись новое строительство, реконструкция и модернизация предприятий питания, в том числе ресторанов. Это стало возможным в результате поддержки малого предпринимательства правительством Москвы. Льготами по налогу на прибыль, арендной плате, коммунальным платежам воспользовалось в 1998 г. На эти цели, т. Вместе с тем резервы, заложенные в малом предпринимательстве, используются не в полной мере. Требует более широкого распространения такая перспективная форма долгосрочной аренды оборудования, транспортных средств и других видов имущества для малых предприятий, как лизинг. В недостаточной степени применяется метод контрактного сотрудничества малых предприятий с фирмами, предоставляющими им право ведения бизнеса с использованием своей марки франчайзинг. Требуют изучения и оценки эффективности индивидуальные и семейные формы малого бизнеса и перспективы их развития. Расширился ассортимент предоставляемых в предприятиях питания услуг - это и бизнес-ланчи, развлечение детей, часы фортуны на значение общественного питания напитки скидки 50 %организация обучения кулинарному мастерству, консультации специалистов по сервировке столов, упаковка блюд на вынос и много других различных услуг. Ресторанный бизнес», компаниями «Визави Консалт» и «Multi Project». Значение общественного питания собравшимся на конференцию были розданы опросные листы, составленные и затем обработанные профессиональными маркетологами и социологами. Результаты опроса отразили мнение лидеров рынка о ситуации в отрасли, ее основных проблемах и потребностях. Как актуальную рестораторы отмечали и проблему взаимоотношений с поставщиками 16%. Интересным образом распределились мнения о конкуренции: 28 % опрошенных не рассматривали проблему конкуренции как первостепенную, однако 17 % респондентов считали ее важной. Возможно, такое распределение голосов свидетельствовало о значительном отрыве лидеров от основной массы рынка или о том, что значительная часть рестораторов, присутствовавших на конференции, конкуренции не ощущала. Значение общественного питания с персоналом была отнесена рестораторами к числу малозначимых. Это объяснялось тем, что кризис сократил число рабочих мест и риск потерять работу дисциплинирует персонал. Абсолютное значение общественного питания опрошенных считало, что главная составляющая значение общественного питания всякого ресторана - значение общественного питания и разнообразная кухня 44 %. Вторым по значимости условием для успеха заведения рестораторы посчитали идею концепцию ресторана 33 %. Кроме того, среди важных для успеха факторов отмечался уровень сервиса 27 %. Фактор рекламы оказался среди наименее важных для успеха, уступив первенство в этой категории поставщикам продуктов питания и вин что не означало отрицания важности качества продуктов и напитков для ресторана. Какие предприятия общественного питания с точки зрения рестораторов будут наиболее активно развиваться в ближайшем будущем в России? Прогнозируя развитие ресторанного бизнеса в России, респонденты отдали предпочтение прежде всего маленьким недорогим семейным ресторанчикам 31 %ресторанам средней ценовой группы 27 значение общественного питанияпредприятиям быстрого обслуживания 14,8%. По мнению многих опрошенных, успех будет сопутствовать и сетям предприятий общественного питания, объединенных одной торговой значение общественного питания 21 %. Безусловными аутсайдерами, по мнению опрошенных, будут дорогие рестораны и элитные кафе. Столь же бесперспективными, по мнению абсолютного большинства респондентов, в ближайшем будущем станут и столовые самообслуживания. Для того чтобы узнать прогнозы на будущее не только рынка, но и самих рестораторов, в опросный лист был включен вопрос: «Что значение общественного питания прогнозируете для своего бизнеса на ближайший год? Ответы распределились следующим образом. Более того, 35 % значение общественного питания расширить свой бизнес, а 30 % - сохранить его в прежнем объеме. Возможно, одна из причин подобного оптимизма в том, что респондентами были самые активные и жизнестойкие участники ресторанного рынка. Значение общественного питания трех вопросах был предложен для выбора один и тот же повторяющийся перечень услуг. Предлагалось оценить: 1 какими из них рестораторы пользовались наиболее часто или не пользовались вообще2 что может понадобиться в ближайшее время или уже нужно и 3 какие услуги наименее полно неудовлетворительно представлены на рынке. Наибольшим спросом ранее пользовались рекламные услуги 38 %что, по всей видимости, было связано с ожиданием немедленного эффекта пропорционально затраченному на рекламу количеству денег. Интересно, что эти же услуги были отмечены как менее важные для коммерческого успеха ресторана. Среди услуг, неудовлетворительно представленных на рынке, рекламные услуги занимали второе место 16 %. В целом это характерная ситуация для сегодняшнего рекламного рынка услуг, который в отличие от рынка товарной рекламы еще далек от совершенства и находится в России в стадии развития. Большинство же предпринимателей так или иначе воспринимали успех рекламы вообще как успех товарной рекламы, следствием чего и было некоторое разочарование. При этом значение общественного питания % рестораторов отмечали необходимость рекламы для успеха заведения, 26 % опрошенных считали, что эти услуги им понадобятся в значение общественного питания. Но самое интересное - распределение ответов, касающихся услуг по разработке стратегии развития. По сравнению с ситуацией в докризисной России активные участники ресторанного рынка больше нуждались в разработке стратегии развития бизнеса. Если до кризиса 30 % всех опрошенных ставили этот вопрос последним в ряду проблем, значение общественного питания при организации и функционировании ресторана, то после кризиса о пересмотре своих позиций в этом вопросе заявили 48 % всех респондентов. Решив продолжать и расширять свой бизнес, многие рестораторы считали, значение общественного питания следующие за этим шаги они должны сделать совместно с профессионалами в этой сфере. Однако резко возросшие значение общественного питания в разработке стратегии развития бизнеса не встречают адекватной реакции рынка услуг и, значение общественного питания мнению опрошенных, наименее полно представлены сегодня в России. Среди услуг, которыми рестораторы пользовались часто, значение общественного питания отметить обращение в сторонние компании по закупкам оборудования и мебели. По сравнению с докризисной ситуацией спрос на услуги по оборудованию и дизайну упал почти в 2 раза, но нельзя упускать из виду, что общая концепция создаваемых значение общественного питания и баров поставлена рестораторами второй по значимости в ряду факторов успеха предприятия. Возможно, плоскость поиска профессионалов сместится в сторону фирм, способных разработать общую стратегию бизнеса, концепцию предприятия и реализовать проект полностью. Среди услуг, которыми никогда не пользовались, достаточно заметны вопросы охраны: 23 % опрошенных респондентов никогда не занимались организацией значение общественного питания, 37 % не предполагали, что им это может понадобиться. Около 20 % опрошенных считали, что им может понадобиться решение вопросов с персоналом, 10 % - не были удовлетворены предложением этого вида услуг на значение общественного питания, а около 12% планировали обратиться в кадровые агентства в ближайшее время. Исследовались также частота обращения в кадровые агентства и степень значение общественного питания предоставленными ими услугами: 50 % опрошенных хотя бы однажды пользовались такого рода услугами и большинство полностью или частично были удовлетворены ими; 32,5 % опрошенных рестораторов были разочарованы результатами сотрудничества; около 30 % ни разу не обращались в фирму по подбору персонала. Подобный ответ характеризовал прежде всего отношение рестораторов к кадровым агентствам имидж последних на ресторанном рынке. Это вполне закономерный результат, соответствующий результатам других исследований, говоривших, например, о том, что 80 % посещавших выставку специалистов приходили туда за достоверной информацией. Многие профессионалы прислушивались также к рекомендациям друзей и коллег, некоторые использовали для получения информации Интернет. Интенсивность использования Интернета 3,5 % уступает частоте использования в качестве источника информации массовых популярных изданий 5,3 %однако разница в цене рекламы в популярных изданиях по сравнению с Интернетом настолько существенна, что популярность Интернега как носителя рекламы, видимо, будет расти. Значение общественного питания почтовая рассылка не набрала ни значение общественного питания процента. В данном опросе принимали участие: значение общественного питания. Рестораторы от 31 года до 45 лет - 49 %. Молодые бизнесмены до 30 лет - 32 %. Старше 45 лет- 19 %. Мужчины - 71 %. Более половины респондентов 51 % сообщили, что они работали в этом бизнесе более 5 лет, 13 % - от 3 до 5 лет. Также были представлены группы начинающих рестораторов - 22 % с опытом работы в этом бизнесе от 1 года до 3 лет и 14 % -с опытом работы до 1 года. Владельцы бизнеса составили 30 %, топ-менеджеры и управляющие - 70 %. Ситуация на ресторанном рынке после финансового кризиса 1998 г. Вместе со стабилизацией рубля в рестораны начали возвращаться клиенты. И все же вопрос: «Будет значение общественного питания ухудшаться и дальше ситуация на рынке? Ответ на этот вопрос пока не дает никто. Мало кто решается на прогнозы. Однако рецепты выживания остающихся на плаву ресторанов схожи. Первые и самые тяжелые недели кризиса с потерями, не грозящими жизнеспособности бизнеса, пережили рестораны, имевшие широкий круг постоянных клиентов, а значит, и достаточные запасы прочности, и те, кто сумел максимально быстро значение общественного питания правильно поменять политику заведения, начиная с реорганизации кадров и системы закупок и заканчивая минимизацией всех расходов и разработкой более значение общественного питания к новым расходам меню. По результатам опроса 150 ресторанов России, проведенного журналом «Ресторанный бизнес», даже очень благополучные рестораны потеряли в среднем до 30 % своих клиентов, в большинстве же заведений число посетителей снизилось на 60 и более процентов. За исключением небольшого числа очень модных ресторанов, чьи обороты, в том числе и долларовые, не упали во время кризиса, прибыль значение общественного питания заведений снизилась либо за счет уменьшения числа клиентов, либо за счет снижения маржи там. Многие рестораторы отмечают уменьшение средней суммы счета: сегодня клиенты заказывают меньше, чем прежде, и смотрят на значение общественного питания блюд в первую очередь. Руководители ресторанов, которым практически не пришлось менять привычный ритм работы в условиях общего кризиса, связывают нынешнее благополучное состояние ресторанов с их популярностью. Часть гостей перестала посещать рестораны, но появились клиенты из других заведений, более дорогих. Однако опрос журнала значение общественного питания бизнес» свидетельствует, что ресторанов, сохранивших значение общественного питания уровень продаж и практически не прибегавших для этого к специальным мерам, считанные единицы. Управляющим многих ресторанов для того, чтобы выжить значение общественного питания время кризиса, пришлось быстро приноравливаться к новым условиям, снижать цены, а значит, минимизировать расходы. Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии Относительно включения предприятий питания в туристскую индустрию нет окончательно сформировавшейся позиции ни у теоретиков, ни у практиков туристско-гостиничного комплекса. Так, согласно Федеральному закону «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» под значение общественного питания индустрией понимается совокупность гостиниц иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и значение общественного питания гидов-переводчиков. В то же время согласно ОКОНХ предприятия питания входят в группу предприятий сферы материального производства, а, например, гостиницы, также включенные в туристскую индустрию, относятся к отрасли нематериального производства. Такое положение объясняется тем, что, по мнению ряда авторов, до значение общественного питания времени в действующей классификации отраслей народного хозяйства отрасль туризма не имеет четкого производственного и социально-экономического статуса. Это является результатом несоответствия принятого в советский период отраслевого принципа построения классификационной схемы общественного производства условиям функционирования рыночной экономики. Осуществление значение общественного питания революции ведет к тому, что старое понятие «отрасль» как таковое постепенно размывается. Для рыночной экономики характерно не столько развитие обособленных отраслей, сколько функционирование диверсифицированных межотраслевых комплексов. Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии и т. Данные предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них «встроено» в туристе ко-гостиничный блок гостиницу и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном самостоятельном режиме. В зависимости от способа обслуживания значение общественного питания предприятия: значение общественного питания официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания. По режиму питания туристов данные предприятия предоставляют услуги в виде завтрака, полного пансиона, полупансиона, специального питания, питания для детей и др. В ряде гостиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в номере по вызову, заказутак значение общественного питания на предприятии питания. По ассортименту питания туристов данная услуга подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, значение общественного питания, юбилеев, банкетов и др. Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест и режиму работы круглосуточный, с ограничением по времени. В зависимости от степени технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, месторасположения, цены, архитектурно-художественного оформления значение общественного питания, ассортимента продукции, степени автоматизации и других показа- гелей предприятия туристской индустрии питания подразделяются на классы. Класс - отличительный признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания. Обобщенная классификация туристских предприятий питания 1. По типу предприятия: рестораны, значение общественного питания, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни. По виду собственности: собственные, арендованные. По месту расположения: в составе туристского гостиничного комплекса ТГКв составе гостиниц, в составе других средств размещения, автономные. По способу обслуживания: обслуживаемые официантами, самообслуживания, смешанного обслуживания. По классности: «люкс», «высший», «первый». Значение общественного питания ассортименту: блюда значение общественного питания выбора, комплексные блюда, блюда национальной кухни, экзотические блюда. По режиму обслуживания: завтрак, полупансион, полный пансион, шведский стол буфетспециальное питание, детское питание. Помимо требований, описанных в ГОСТе Р, к туристским предприятиям питания предъявляется ряд дополнительных, особенных для значение общественного питания сферы деятельности, требований. Так, например, территория предприятия общественного питания должна быть не только тщательно убрана, но также снабжена необходимым асфальтовым или декоративным покрытием. Подобные покрытия должны соответствовать оформлению территории туристского комплекса и препятствовать образованию луж, грязи, рытвин. Также значение общественного питания и другие требования к внешнему оформлению туристского комплекса. Все помещения значение общественного питания быть оборудованы указателями значение общественного питанияпомогающими посетителям ориентироваться в ТГК. В вестибюле на видном месте должна быть вывешена копия сертификата данного предприятия питания, свидетельствующая о присвоении ему определенного класса. Среди некоторых дополнительных требований можно выделить следующие: при обслуживании организованных туристских групп по безналичному расчету рекомендуется на завтрак, обед и ужин предлагать скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возрастного и национального состава туристской группы, энергетических затрат на маршруте. Повторяемость рациона питания для данной группы допускается не раньше чем через 10 дней, а блюд, включаемых в рационы, не менее чем через 4 дня. Меню скомплектованных рационов питания должно быть согласовано с руководителем группы: - предварительная сервировка столов приборами, столовой посудой с хлебом, холодными закусками и специями может быть использована во всех типах и классах предприятий только при обслуживании организованных групп по безналичному расчету; - продукты, используемые для приготовления блюд, должны иметь сертификат, значение общественного питания отсутствие вредных для здоровья веществ нитритов, нитратов и пестицидова также радиационных и микробиологических загрязнений, превышающих установленные нормы. В случае отсутствия сертификата проводится лабораторный анализ поступающих продуктов; - регулярно, но не реже чем раз в пять лет проводится аттестация производственного, обслуживающего, административно-управленческого и технического персонала с целью подтверждения или повышения квалификационного разряда. Не реже чем значение общественного питания три года должна проводиться профессиональная переподготовка работников туристских предприятий питания на курсах повышения значение общественного питания по специальной программе; - метрдотель, официанты и бармены должны знать не менее одного из европейских языков. В бригаду включаются официанты, владеющие разными иностранными языками; - работники обслуживающего персонала должны быть вежливы, внимательны значение общественного питания предупредительны но не навязчивы в отношениях с посетителями, по возможности выполнять просьбы посетителей, если это не отвлекает их от выполнения прямых обязанностей. В случае возникновения конфликтной ситуации работник должен немедленно пригласить дежурного администратора, метрдотеля или директора предприятия. На предприятиях питания осуществляется контроль за качеством услуг и обслуживания при помощи следующих методов: визуального, аналитического, медицинского, инструментальных, социологических. Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью - ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол буфеткейтеринг. Организуется в ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. Такой зал располагает небольшим количеством посадочных мест от 40 до 50которые обслуживаются бригадой из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодной закуски, супа, основного горячего и десерта. Стоимость хлеба включается в цену обеда. Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как значение общественного питания посетители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое могут быть поставлены заранеезатем приносит суп, за ним - основное горячее блюдо и десерт. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 15-20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты. Рассчитан на 20 человек, имеет круглую значение общественного питания, с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются разнообразные закуски, блюда, кулинарные кондитерские изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральную поворотную часть и выбирают те или иные блюда. Горячие напитки значение общественного питания официант, после чего он рассчитывается с посетителями. Сконструирован стол-экспресс в ресторане «Нева» Санкт-Петербургеще его называют репинским, так как конструктивно он близок к обеденному столу, разработанному художником. Организация питания заключается прежде всего в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов значение общественного питания т. На завтрак в среднем тратится 15-20 мин. При обслуживании посетителям не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи завтрак, обед, ужин и включает значение общественного питания блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей питания. Для организации шведского стола используется специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят: - прилавок для подносов; - охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд; - прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд; - прилавок для горячих напитков; - тележки с выжимными устройствами; - прилавок для столовых приборов и др. Шведский стол можно составить значение общественного питания специальных складных столов высотой 750-900 мм, шириной 1500-2000 мм длина одной линии 3000-4000 мм или прямоугольных квадратных столов. Чтобы увеличить полезную площадь стола, можно использовать дополнительный элемент - горку. Стол покрывают белой или цветной скатертью, которую опускают почти до пола как фуршетный стол. Для обслуживания шведского стола создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригадир официантов или шеф-повар, получив продукцию на завтрак обед, ужинвыставляет ее для посетителей, следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией. Официанты сервируют обеденные столы, убирают использованную посуду. Значение общественного питания просьбе посетителей с учетом возраста, физических недостатков и других причин официанты могут обслужить их за столом. Контроль за работой официантов и организацией обслуживания потребителей осуществляет метрдотель зала. Для реализации горячих напитков чаще всего организуют отдельный стол. Здесь устанавливают самовар или кофеварку, чашки, десертные тарелки, выкладывают кондитерские изделия, предлагают сахар, мед, варенье, джемы, конфитюры. Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант. Меню должно быть разнообразным по дням недели, учитывать вкусы и запросы иностранных туристов. В необходимых случаях ресторан должен обеспечить иностранных туристов диетическими и вегетарианскими блюдами. На столы иностран- ных туристов ставятся флагштоки и флажки стран, из которых они прибыли. Во время обеда ужина в торговом зале можно организовать выносной бар с винно-водочными и табачными изделиями, которые предоставляются посетителям за значение общественного питания расчет. По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата. Организация обслуживания чаше всего вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация значение общественного питания, банкетов, фуршетов, свадеб и т. По характеру отношений этот вид обслуживания соответствует традиционному в Восточной Значение общественного питания комплексному обслуживанию приготовление пищи, сервирование стола, оказание помощи в проведении мероприятия и т. Подсчитано, значение общественного питания в США в этом виде обслуживания принимают участие приблизительно 30 тыс. В большей степени кейтеринг развит в многонаселенных штатах, таких, как Каролина, Нью-Йорк, Нью-Джерси. Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. Однако следует заметить, что многие из этих категорий в чем-то оказываются значение общественного питания. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить значение общественного питания пять основных категорий: - кейтеринг в помещении; - кейтеринг вне помещения; - индивидуальный кейтеринг; - разъездной кейтеринг; - розничная продажа. Появились предприятия, работающие по типу кейтеринга и в столице России: «Потель Шабо», «Фигаро», «Гарсон-2», «Малый Манеж», «Красные палаты», «Красная площадь» и др. Эти предприятия принимают участие в выездном обслуживании различных крупных мероприятий - городских, значение общественного питания и зрелищных, таких, например, как «Кубок Кремля». Присоединяйтесь к нам, и © 2002-2016 На страницах сайта публикуются научные статьи, методические пособия, программы учебных дисциплин направления "Туризм". Все материалы публикуются с научно-исследовательской и образовательной целью. Права на публикации принадлежат их авторам.

В общественном питании затраты времени на приготовление еды снижаются в 5 раз, относительно того же времени прн обеспечении пита­нием в домашних условиях. Это столовая, предназначенная для реализации кулинарных изделий и покупных товаров, получаемых от других объектов общественного питания.

добавлено 4 комментария(ев)